Les bases du fumage

D’abord utilisé à des fins de conservation des aliments, de nos jours le fumage est plutôt pratiqué pour les qualités aromatiques qu’il est capable d’apporter aux aliments. Vous allez vite comprendre que fumer un poisson ou une viande n’a rien de compliqué et qu’une fois les bases maîtrisées, sublimer vos aliments et mettre en valeur leur goût est un jeu d’enfant.

1. Qu'est-ce que le fumage ?

Pratiqué dans le monde entier et depuis des milliers d’années, le fumage revient sur le devant de la scène pour ses qualités saines et son côté Do It Yourself. Ce qui tombe bien, puisque, paraît-il, on n’est jamais mieux servi que par soi-même !

Le fumage en quelques mots ?
C’est simple, pour pouvoir fumer du poisson ou de la viande, il suffit de les exposer à de la fumée qui se dégage durant la combustion lente de certains végétaux aromatisés comme les copeaux, les bisquettes ou la sciure. Les essences naturelles du bois imprègnent les chairs des aliments et apportent un goût fumé incomparable à l’aliment.

La grande différence entre les deux types de fumage : fumage à chaud et fumage à froid, c’est que le premier cuit l’aliment le second non. Maintenant que les bases sont posées, découvrons ensemble les grands principes du fumage ainsi que les bons outils et devenez un expert sur cette technique d’aromatisation des aliments.

les bases du fumage

Qu'est ce que le fumage à froid ?

Le fumage à froid est surement la technique la plus répandue des deux. C’est notamment la technique traditionnelle de fumage utilisée en France pour fumer le saumon ou le jambon.


Si vous êtes novice en fumage, rassurez-vous on apprend vite ! Au fil du temps et des essais affinez votre technique pour sortir des produits exceptionnellement savoureux mais surtout à votre goût.


Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid se passe de chaleur et la nature de l’aliment n’est pas modifiée. Pour cela, la chaleur créée avec le combustible ne doit pas dépasser 30 °C et être maintenue idéalement entre 15 °C et 20 °C. Elle doit simplement former une fumée qui imprègne les chairs d'essence de bois afin de parfumer les aliments en plus d'agir comme un conservateur.

Un aliment fumé à froid reste cru, et donc exige la plupart du temps un passage en cuisson avant dégustation. Mais comme pour toutes les règles, il y a des exceptions ! Le fromage, les légumes ou encore le saumon fumé en font partie.

Maintenir une température basse, constante et homogène

Nous le disions juste avant, l’un des points les plus importants pour le fumage à froid est de réussir à maintenir une température basse dans le fumoir (de 15 à 20°C idéalement). Deux façons d’y arriver :

  • • choisir un combustible adéquat : la sciure de bois qui produit beaucoup de fumée et peu de chaleur 
  • • la période.

Pourquoi la période? Parce que si vous devez maintenir une température d’environ 20 °C à l’intérieur de votre fumoir et qu’il fait déjà 30 °C dehors, il est très compliqué de maîtriser la température interne. Voilà pourquoi le fumage à froid est vivement conseillé en période hivernale ou automnale !

Le salage, étape importante dans un fumage à froid

Lors de la préparation de votre pièce de viande ou de votre poisson avant même de lancer le fumage, le salage est une étape déterminante. La majorité des aliments fumés à froid nécessitent un salage à sec par recouvrement afin d’en extraire l’humidité de la chair et sublimer ses saveurs.

Réaliser un salage à sec plutôt qu’un saumurage pour un fumage à froid n’est pas une règle absolue, plutôt une généralité ! Dans tous les cas, le salage est essentiel car il facilite le fumage mais surtout il interrompt la prolifération des bactéries.

Fumage à froid : à retenir

  • L'aliment fumé à froid ne cuit pas
  • Parfume les aliments
  • Agit comme un conservateur
  • Une température interne comprise entre 15 °C et 20 °C (max. 30 °C)
  • Une température externe inférieure à 25 °C
  • Choisir du bois de sciure comme combustible
  • Salage obligatoire au préalable

Qu'est ce que le Fumage à chaud ?

Si le fumage à froid est plus répandu et plus facile pour la prise en main, vous allez vite comprendre que le fumage à chaud n’est pas si inconnu que ça, et que vraisemblablement vous l’avez vous-même déjà pratiqué sans vous en rendre compte !

Le bois apporte la saveur, le charbon apporte la chaleur.

Le fumage à chaud consiste à cuire à basse température (entre 40 et 120°C) un aliment tout en lui apportant des saveurs fumées grâce à la combustion lente de copeaux ou de bisquettes de bois aromatisés. Contrairement au fumage à froid, le fumage à chaud est indiqué tout au long de l’année et quelque soit la météo.

A basse température, les aliments ne vont pas caraméliser à l’extérieur comme lors d’une grillade au barbecue mais cuire doucement, permettant ainsi aux fumées, d’imprégner les chairs pour une aromatisation subtile et savoureuse.

Pendant un fumage à chaud, les aliments sont donc fumés mais ils sont aussi cuits de manière partielle voire totale. Les protéines sont dénaturées et les micro-organismes détruits.  Contrairement à un fumage à froid, une fois le fumage terminé votre aliment est prêt à être mangé !

Le saumurage garantit un aliment tendre

Comme pour un fumage à froid, il est essentiel de préparer un aliment, avec une méthode de salage ou une marinade. Il est généralement recommandé de réaliser un saumurage puisque cette technique de salage, dite “liquide”, garde l’humidité de l’aliment et assouplit sa chair, conditions idéales pour être ensuite soumis aux températures élevées du fumage à chaud.

A vous d’expérimenter, de tester pour un résultat sur mesure de vos créations culinaires !

Fumage à chaud : à retenir

  • L'aliment est cuit à la fin du fumage
  • Parfume les aliments
  • Une température interne comprise entre 40 °C et 120 °C (certaines recettes peuvent pousser jusqu'à 150 °C)
  • Possibilité de fumer à chaud toute l'année
  • Choisir des copeaux de bois ou des chunks comme combustible
  • Saumurage ou marinade au préalable

2. Quel bois pour mon fumage maison ?

Vous l’avez compris, pour réaliser un fumage nous avons besoin de fumée. Et pas n’importe quelle fumée ! Une fumée blanche, pleine de saveurs développée grâce à différents types de bois de différentes essences. Mais quel bois choisir pour un fumage ?

La sciure de bois pour le fumage à froid

Si le fumage à froid ne demande aucune chaleur, il faut bien de la fumée. Pour dégager de la fumée il faut brûler quelque chose : de la sciure de bois. Elle brûle comme de l’encens et aide à garder une température basse. Ensuite, le système d’ailettes  intégré sur les fumoirs, permet de gérer la température interne pour la maintenir aux alentours de 15°C à 20 °C (30°C max.)

Le conseil Made in “Esprit Barbecue” : Comment ne pas gêner mes voisins lors d’un fumage ? Il suffit de placer des baies de genièvre sur la sciure. Ce procédé permet de baisser le taux de fumée de 15 à 30% mais également de parfumer vos aliments.

La sciure de bois peut être directement placée sur une coupelle ou sinon dans un générateur de fumée froide. Élément essentiel du fumage à froid puisqu'il aide à maintenir une température basse et une fumaison en toute sérénité.

La coupelle divisée en serpentin

Idéale pour débuter, elle permet à la sciure de brûler par petit compartiment et de développer une faible chaleur.

Vous contrôlez ainsi plus facilement votre température et allongez la durée de fumaison.

Générateur de fumée froide en serpentin

La coupelle générateur en U

Elle est plutôt recommandée pour les connaisseurs en fumage puisque la sciure va brûler de façon plus forte et donc déclencher plus de fumée et de température. Mais si le maintien à basse température se fait correctement grâce aux ailettes, on peut fumer davantage son aliment et le faire aussi sur un temps plus court.

Les copeaux de bois pour le fumage à chaud

Pour le fumage à chaud, on privilégie les copeaux de bois : plus gros que de la sciure, ils garantissent une combustion plus intense et augmentent la température dans l’enceinte du fumoir (entre 40 et 120°C).

Il existe aussi les chunks, des copeaux de bois encore plus gros pour une fumage à chaud plus long.

Le choix des copeaux dépend de l’essence de bois et de la granulométrie.

Le conseil Made in “Esprit Barbecue” : Laissez tremper vos copeaux dans l'eau à minima une heure et selon l’épaisseur de votre bois il est possible d’allonger ce temps jusqu’à une nuit, puis déposez-les directement sur le charbon ardent. Grâce à ce procédé, le bois dégage un maximum de fumée blanche et aromatisée.

3. Quelle saveur de bois pour mon fumage maison ?

Maintenant que vous avez une idée précise du fumage et du bois que vous devez choisir il reste un dernier point sur les bases du fumage et non pas des moindres ! Puisque le choix de l’essence de bois est sûrement l’étape la plus personnelle du fumage. Et bonne nouvelle ! Si vous n’êtes pas convaincu par une saveur, un large choix de saveurs existe pour contenter les envies de tout le monde.

On ne le rappelle jamais assez, mais le fumage est une affaire de goût, à vous de créer des produits et des saveurs qui vous ressemblent : faites vous plaisir, testez, ajustez et recommencez jusqu’à obtenir la fumaison qui VOUS régale !

Mais quand on se lance dans le fumage, c’est toujours bien d’avoir une idée de ce qui est recommandé, c’est pourquoi nous vous avons répertoriés les accords conseillés entre les différentes essences de bois et les aliments à fumer.

Tableau des associations de saveurs de bois en fonction de l'aliment à fumer

Bienvenus !

Le fumage est un monde où la patience est le maître mot, un monde où le partage des saveurs authentiques cotoient les odeurs fumées des souvenirs d'antan.  Alors, soyez les bienvenus dans le monde passionnant du fumage !

Savoureusement vôtre,

L'Equipe d'Esprit Barbecue

7 réflexions au sujet de « Les bases du fumage »

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