Les bases du fumage

fumage-saucisses-poissonsaumon-fume-fumoirOrigines et définition :

Le fumage est l’un des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires, parmi la salaison et le séchage. L’opération consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l’action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux.

Plus tard, le fumage sera pratiqué essentiellement pour les qualités gustatives et les arômes qu’il procure. Il s’agit également d’un des modes de cuisson les plus naturels et les plus sains, car il n’utilise pas de matières grasses notamment.

 A quoi sert le fumage ?

Le fumage a plusieurs fonctions, qui sont les suivantes :

– l’aromatisation
– la coloration du produit
– la préservation (effet anti-microbien) et la conservation prolongée du produit
– le durcissement de la texture (comme la modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée)

Exemple d’aliments fumés :
Saumon, haddock, hareng, crevette, maquereau, truite, volaille, pommes de terre, reblochon ou encore des spécialités comme l’ail fumé d’Arleux (Nord), le brési du Jura (viande de bœuf), les saucisses de Morteau, le jambon de Speck italien…

Nos astuces :

Comment maintenir la bonne température pour un fumage à froid ?

Afin de faciliter le processus du fumage à froid et de garder une température constante qui ne dépasse pas les 30°C, nous vous conseillons le générateur de fumée froide, qui se présente sous la forme d’un serpentin et permet à la sciure de ne pas s’éteindre et se consumer lentement (pendant une durée de 8h).

Comment allumer la sciure ?

  •  Un chalumeau gaz
  • Un allume sciure à planter dans la sciure
  • Une boite à œufs
  • Une résistance électrique
  • Une bougie chauffe-plat

Comment ne pas gêner ses voisins lors d’un fumage ?

Il suffit de placer des baies de genièvre sur la sciure.
Ce procédé permettra de baisser le taux de fumée de 15 à 30% mais également de parfumer vos aliments.

Quels sont les différents bois de fumage ?

  • « Puissants » : chêne, hickory, mesquite…
  • Aromatiques : hêtre, cerisier, pommier…
  • « Neutres » : bouleau, charme, peuplier, pacanier…
  • Aromatisés : Whisky (aromatisation du bois dans les fûts qui contenaient le whisky)

FUMAGE A FROID

FUMAGE A CHAUD

Le fumage à froid consiste à fumer les aliments à une température comprise entre 12 et 30°C.
Ce fumage dessèche et parfume les aliments mais ne les cuit pas. Les produits gardent alors leur apparence d’origine.
Le fumage à chaud consiste à fumer les aliments entre 50 et 90°C.
Ici, les aliments sont fumés mais également cuits de manière partielle voire totale. Les protéines sont dénaturées et les micro-organismes détruits.

 

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