FumoirUtilisation Fumoir

Comment fumer une viande ou un poisson ?

Comment fumer une viande ou un poisson ?

Vous avez trouvé le fumoir dont vous aviez besoin, défini si vous vouliez réaliser un fumage à chaud ou un fumage à froid ? Il est temps de passer à la pratique, voici en condensé, puis en détail, les étapes du fumage. Fumage à froid et fumage à chaud, découvrez nos conseils, nos astuces et nos recommandations, pour réussir facilement vos fumages.

Etape 1 - Le salage : salage à sec ou saumurage

Salage poisson

Impératif sur un fumage à froid et conseillé sur un fumage à chaud, le salage est une technique qui consiste à appliquer du sel ou une saumure sur un aliment avant de le laisser s’en imprégner. La quantité de sel ou de saumure est définie en fonction de l’épaisseur et du type d’aliment que vous allez fumer.

Pas de règle absolue, salage à sec ou saumurage c’est vous qui décidez. A savoir que généralement, les aliments fumés à froid subissent un salage à sec (perte d’humidité + chair plus ferme) et ceux fumés à chaud un saumurage (salage liquide).

Le temps de salage est aussi défini selon l'épaisseur et la nature de l’aliment à fumer et de la salinité pour une saumure liquide.

Le conseil Made in Esprit Barbecue :
• 750 g de sel (salage à sec) suffisent pour 4 kg de filets de poisson ou de petites pièces de viande
• 1,5 l de saumure liquide convient pour 500 à 800 g de grosses pièces de viande.

Etape 2 - Rinçage et repos

rinçage après un salage à sec

Rinçage à l’eau claire et froide

Après un temps de salage plus ou moins long au frigo, il est temps de rincer abondamment votre aliment à l’eau claire.

Laissez couler un filet d’eau froide continu et frottez délicatement votre pièce de viande ou votre poisson afin de retirer les amas de sel.

Comptez environ 15 bonnes minutes pour être sûr de bien avoir débarrassé l’aliment du surplus de sel et laissez-le s’égoutter sur une grille au dessus de votre évier quelques minutes.

Attention, nous déconseillons de simplement laisser tremper votre pièce dans un bac avec de l’eau, ce n’est pas suffisant pour ôter les amas de sel.

Séchage au froid

• Fumage à froid : posez votre poisson ou votre viande dans un bac en plastique alimentaire ou en inox et laissez-le reposer au frigo pendant quelques heures.

En moyenne 12h pour un poisson et  24h pour une pièce de viande

Ce temps de séchage est indispensable puisque la surface de l’aliment va durcir pour favoriser l’imprégnation de la fumée dans les chairs.

• Fumage à chaud : vous pouvez directement lancer votre fumage après le rinçage, l’humidité encore contenue dans les cellules de la chair permettent à l’aliment de ne pas s’assécher pendant le fumage.

Séchage au frigo après un salage à sec

Etape 3 - Le fumage

Un doute sur les deux types de fumage ? Nous vous expliquions les bases du fumage dans un article dédié.

Maintenant que la théorie est maîtrisée place à la pratique !

Fumage à froid

• Combustible : sciure de bois

• Température interne : de 15 °C à 20°C (max. 30 °C)

• Périodicité : automne / hiver

Préparez la sciure

La sciure est l'élément clé du fumage à froid pour cela voici quelques conseils pour l'allumer et surtout pour qu'elle ne s'éteigne pas :

Aidez-vous d'un générateur de fumée froide en serpentin

Ne tassez pas trop la sciure afin de laisser passer de l'air

• Utilisez un générateur de fumée froide PROPRE, si le petit grillage qui constitue votre générateur est obstrué de sciure d'anciens fumages, l'air ne pourra pas passer et la sciure s'éteindra.

Allumage de la sciure :

Dans un générateur de fumée froide disposez environ 100 g de sciure (pour une moyenne de 8 h de fumage).

Avec un chalumeau allumez la sciure au niveau du début du serpentin pendant 45 secondes, une fois que les premières fumées apparaissent déposez le générateur sur la grille foyère du fumoir.

Placez les aliments à fumer sur les grilles de fumages ou les crochets de suspension  en veillant bien à ce que votre viande ou votre poisson ne touche pas les parois du fumoir et fermez le couvercle ou la porte.

Le fumage est lancé !

Fumage à chaud

• Combustible : copeaux de bois ou chunks

• Température interne : de 40 °C à 120°C (max. 150 °C)

• Périodicité : toute l'année

Préparez les copeaux de bois :

Laissez tremper vos copeaux dans l'eau à minima une heure. Selon l’épaisseur de votre bois il est possible d’allonger ce temps jusqu’à une nuit, avant de les déposer sur le charbon. Grâce à ce procédé le bois dégage un maximum de fumée blanche pleine de saveurs !

Mise en route du foyer :

Allumez le charbon de bois dans la cuve inférieure du fumoir, vous pouvez vous aidez d’une cheminée d’allumage. Une fois le charbon ardent positionner les copeaux humides dessus. 

Fermez le fumoir afin de le laisser monter en température (de 40 °C à 120-150 °C selon vote aliment).

Parallèlement, préparez la coupelle à eau  : en plus de l'eau vous pouvez ajouter des herbes aromatiques, du sel et du poivre. Pendant le fumage, cette mixture va permettre d'homogénéiser la chaleur interne et de parfumer vos aliments.

Une fois la température interne atteinte, déposez vos aliments sur les grilles de fumage ou les crochets à suspendre.

Le fumage est lancé !

Pendant le fumage à froid ou à chaud :

N'hésitez pas à garder un œil sur le thermomètre afin de réajuster la température si besoin. Les ailettes prévues à cet effet permettent d'augmenter ou de diminuer l'entrée d'air et ainsi de jouer sur la température.

Il est possible d'ouvrir le fumoir pour vérifier que tout se passe bien, mais cette opération est à réaliser le moins possible pour maintenir un maximum de fumées aromatiques à l'intérieur du fumoir et une meilleure rétention de la chaleur.

Combien d'heures pour fumer ma viande ou mon poisson ?

Ce n’est pas un secret, même pour les plus novices, mais pour que les chairs s’imprègnent des essences du bois, la patience est le principal ingrédient ! Le temps dépend aussi du goût que vous souhaitez obtenir, de la nature de l'aliment et de son épaisseur. 

A savoir que le temps de fumage à chaud reste généralement plus court que le fumage à froid. Cependant le fumage à froid n'étant pas une question de conservation, la durée peut parfaitement être écourtée pour obtenir un fumage léger. 

 

Etape 4 : Repos

Fumage à froid :

Une fois votre fumage à froid terminé et vos aliments fumés, ils restent crus et peuvent être conservés plus longtemps au frigo.

➔ Placez-les dans des boîtes de conservation adaptées ou dans des sacs de conservation sous vide au minimum 24h au frigo avant de les passer en cuisson si nécessaire ou de les préparer à votre convenance !

Fumage à chaud :

A la fin d’un fumage à chaud et avant de passer au meilleur moment : la dégustation, encore un peu de patience !

➔ Laissez votre viande reposer quelques minutes. Ce temps de repos sans chaleur permet à la viande de se détendre et à ses jus, de se redistribuer dans la pièce pour des saveurs fumées et délicieuses à chaque bouchée !

Etape 5 : Cuisson et ajustements

Un aliment fumé à chaud est prêt à être manger en fin de fumage, par contre un aliment fumé à froid reste cru - sauf exception - il a donc besoin d’être cuit : à la poêle, au barbecue ou au four, à vous de choisir.

Au moment de la dégustation c'est aussi l'occasion de faire le point ! 

Trop fumé ou pas assez selon vous ? Pensez à prendre en notes votre dosage de copeaux, le temps de fumage et d’ajuster la prochaine fois pour améliorer le rendu. Vous pouvez même essayer d’autres saveurs de copeaux.

Dites vous donc qu'en fumage il n’y a jamais de raté mais juste des ajustements à faire !

Et voici un dernier tableau récapitulatif des différentes étapes de la technique de fumage :

Les étapes du fumage à froid et du fumage à chaud

Savoureusement vôtre,

L'Equipe d'Esprit Barbecue.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *