Comment réussir ma cuisson au barbecue ?

Cuisson dans barebcue charbon couvercle fermé

Pour devenir le champion de la grillade, le maestro du barbecue, le roi du jardin il est essentiel de bien comprendre les principes fondamentaux de la cuisson au barbecue. En maitrisant les températures à cœur des aliments et les temps de cuisson vous pourrez déjà prétendre au rang de serial grilleur professionnel ! Si en plus de ça vous allouer le temps de repos recommandé à votre viande, alors le barbecue n'aura quasi plus aucun secret pour vous !

Suivez le guide !

1 - Le couvercle du barbecue est toujours fermé !

Pour commencer, l’un des principe fondamental de la cuisson au barbecue c’est de TOUJOURS maintenir le couvercle du barbecue fermé. C’est une règle simple et universelle que ce soit pour un barbecue au gaz, au charbon ou électrique.

Les avantages d’un couvercle fermé :

  • ◊ Il contribue au maintien d’une température constante partout dans le barbecue pour une cuisson homogène des aliments.
  • ◊ Dans cette configuration, vous privez le barbecue d’oxygène et évitez drastiquement le retour de flamme ainsi que la carbonisation pour une cuisson saine.
  • ◊ Vous maintenez un taux d’humidité constant pour obtenir une viande tendre et délicieuse.
  • ◊ Vous pouvez cuisiner quelle que soit la météo !
  • ◊ Vous limitez les risques de brûlure.

 

Le couvercle a donc un rôle essentiel dans la cuisson au barbecue pour obtenir des résultats proches de la perfection.

Proches de la perfection parce qu’il y a tout de même d’autres facteurs à prendre en compte pour une cuisson parfaite. Continuons !

2 - Une plage de température pour chaque type de cuisson

DE 90° À 130°C - CUISSON BASSE TEMPERATURE
Low and slow ou fumage à chaud.

Lire aussi → Les bases du fumage

DE 180° À 220°C -  CUISSON INDIRECTE
Comme dans un four traditionnel pour les grosses pièces de viande comme un poulet entier qui ont besoin de plus de 20 minutes de cuisson.

À PARTIR DE 240°C ET AU DELÀ - CUISSON DIRECTE, les aliments sont saisis comme pour un steak, des brochettes, des morceaux de poulet désossés, des aliments qui ont besoin de moins de 20 minutes de cuisson.

À PARTIR DE 300°C - idéal pour la CUISSON DE PIZZA.

Lire aussi → Transformez votre barbecue en four à pizza

Cuisson indirecte et directe au barbecue

Le Conseil Made in Esprit Barbecue : Cuisson directe ou indirecte ?

Si vous avez un doute, posez vous la question suivante : Comment aurais-je cuisiné ce plat dans ma cuisine ?
Si la réponse est au four alors vous devez réaliser une cuisson indirecte au barbecue.
Si la réponse est à la poêle il faudra faire une cuisson directe sur votre grill.

Facile pas vrai !?

Il est difficile de définir une température interne exacte et un temps de cuisson idéal puisque tout dépend du type de viande, les conditions extérieures, l’épaisseur de votre morceau et vos préférences. Cependant il existe une variable sûre c’est la température à cœur d’un aliment.

3- La température à cœur des aliments

La température à cœur d’un aliment est la température à laquelle il sera cuit. Cela permet de savoir à quel moment vous pouvez sortir votre viande du grill. Sur des grosses pièces de viande, n’hésitez pas à sortir 3 à 5°C avant l'obtention de la température exacte, car cette dernière augmentera lors du temps de repos.

MORCEAUX TEMPÉRATURE À COEUR
PORC de 60 à 70 °C
PORC ÉFFILOCHÉ env. 85 °C
VIANDE ROUGE 71 à 74 °C
Saignante 54 °C
Rosée 54 - 57 °C
À point 58 - 63 °C
Bien cuite 64 - 68°C
Très cuite au delà de 68 °C
POULET, DINDE 70 - 72 °C
POISSON
Thon, saumon 50 °C
Poisson blanc 58 °C

4- Le temps de repos d'une viande

Encore un peu de patience, c'est bientôt l’heure de dévorer votre repas !

Mais avant cela, une étape est primordiale, il s’agit du temps de repos de la viande. Une fois sortie du grill, pensez à laisser quelques minutes selon l'épaisseur et le type de viande votre viande se détendre. 

Les avantages du repos d’une viande après cuisson :

  • ◊ Cuit à haute température, le temps de repos sans chaleur va permettre à  la viande de se relâcher et de se détendre pour un fini en bouche tendre et savoureux.
  • Les jus de cuisson vont se répartir de façon homogène à l’intérieur pour une viande juteuse.
  • ◊ Vous ne vous brûlerez plus la langue !
MORCEAUX TEMPS DE REPOS
BOEUF Steak : 3 à 5 min
Rôti : 15 à 30 min
PORC Côte : 3 à 5 min
Rôti : 15 à 30 min
VOLAILLE Petite découpe : 3 à 5 min
Poulet entier : env. 15 min
Dinde entière : env. 30 min
POISSON Petits filets / Fruits de mer : Ø
Poisson entier : 5 à 10 min

5 - Temps de cuisson des viandes

Les aliments à griller au barbecue nécessitent des temps de cuisson différents.

Retrouvez nos tableaux de temps de cuisson et réalisez de délicieuses préparations !

Temps de cuisson du bœuf

MORCEAUX EPAISSEUR / POIDS DUREE DE CUISSON
Steaks, entrecôtes, côtes de bœuf, faux-filet 2 cm d’épaisseur De 4 à 6 minutes à feu vif
2.5 cm d’épaisseur De 5 à 8 minutes à feu vif
3 cm d’épaisseur De 8 à 10 minutes à feu vif
4 cm d’épaisseur De 10 à 14 minutes à feu vif
5 cm d’épaisseur De 14 à 18 minutes à feu vif
Flanchet 6 à 12 mm d’épaisseur De 4 à 6 minutes à feu vif
Hampe 300 à 450 g, 2 cm d’épaisseur De 8 à 10 minutes à feu vif
Brochettes Cubes de 2 à 3 cm De 4 à 6 minutes à feu vif
Filet entier 1.4 à 1.8 kg De 35 à 45 minutes à feu moyen
Steak haché 2 cm d’épaisseur De 8 à 10 minutes à feu vif
Rôti de côtes de bœuf 2.3 à 2.7 kg De 1 heure 15 à 1 heure 45 à feu moyen
Côtes levées avec os 3.5 kg De 2 heures 30 à 3 heures à feu moyen
Faux-filet entier 1.8 à 2.3 kg De 50 à 60 minutes à feu moyen
Rôti de tranche grasse 0.9 à 1.2 kg De 30 à 40 minutes à feu moyen
Côte de veau 2.5 cm d’épaisseur De 5 à 8 minutes à feu vif

Temps de cuisson de l’agneau

MORCEAUX EPAISSEUR / POIDS DUREE DE CUISSON
Côtes 2 à 3.5 cm d’épaisseur De 8 à 12 minutes à feu moyen
Gigot désossé 1.3 à 1.5 kg De 30 à 45 minutes à feu moyen
Carré d’agneau ficelé 1.3 à 1.8 kg De 1 heure à 1 heure 15 à feu moyen
Viande d’agneau hachée 2 cm d’épaisseur De 8 à 10 minutes à feu moyen
Carré d’agneau 450 à 700 g De 15 à 20 minutes à feu moyen

Temps de cuisson du porc

MORCEAUX EPAISSEUR / POIDS DUREE DE CUISSON
Saucisses crues De 20 à 25 minutes à feu moyen
Saucisses précuites De 10 à 12 minutes à feu moyen
Côtes avec ou sans os 1.5 cm d’épaisseur De 5 à 7 minutes à feu moyen
2 cm d’épaisseur De 6 à 8 minutes à feu moyen
2.5 cm d’épaisseur De 8 à 10 minutes à feu moyen
3 à 4 cm De 10 à 12 minutes à feu moyen
Filet 450 g De 15 à 20 minutes à feu moyen
Pointe de filet sans os en rôti 1.2 kg De 40 à 50 minutes à feu moyen
Pointe de filet avec oc en rôti 1.4 à 2.3 kg De 1 heure 15 à 1 heure 45 à feu moyen
Epaule sans os 2.3 à 2.8 kg De 5 à 7 heures à feu doux
Viande hachée 2 cm d’épaisseur De 8 à 10 minutes à feu moyen
Petites côtes levées 650 à 900 g De 3 à 4 heures à feu doux
Travers 1.2 à 1.5 kg De 3 à 4 heures à feu doux
Travers de petites côtes levées sans os 650 à 900 g De 12 à 15 minutes à feu moyen
Travers de petites côtes levées avec os 1.4 à 1.8 kg De 1 heure 30 à 2 heures à feu moyen

Temps de cuisson de la volaille

VOLAILLES POIDS DUREE DE CUISSON
Filets 150 à 200 g De 8 à 12 minutes à feu vif
Cuisses sans os ni peau 100 g De 8 à 10 minutes à feu vif
Suprêmes 250 à 300 g De 30 à 40 minutes à feu moyen
Cuisses avec os De 30 à 40 minutes
Ailes 50 à 75 g De 18 à 20 minutes à feu moyen
Poulet entier 1.5 à 2 kg De 1 heure à 1 heure 30 à feu moyen
Coquelet 450 à 700 g De 30 à 50 minutes à feu moyen
Filets ou blancs de dinde sans os 1 kg De 1 heure à 1 heure 15 à feu moyen
Dinde entière non farcie 4.5 à 5 kg De 2 heures 30 à 3 heures à feu doux
5.5 à 7 kg De 3 heures 30 à 4 heures 30 à feu doux
Filets de canard sans os 350 à 450 g De 9 à 12 minutes à feu doux
Canard entier 1.5 à 2 kg De 40 à 50 à feu vif