Pour devenir le champion de la grillade, le maestro du barbecue, le roi du jardin il est essentiel de bien comprendre les principes fondamentaux de la cuisson au barbecue. En maitrisant les températures à cœur des aliments et les temps de cuisson vous pourrez déjà prétendre au rang de serial grilleur professionnel ! Si en plus de ça vous allouer le temps de repos recommandé à votre viande, alors le barbecue n'aura quasi plus aucun secret pour vous !
Suivez le guide !
1 - Le couvercle du barbecue est toujours fermé !
Pour commencer, l’un des principe fondamental de la cuisson au barbecue c’est de TOUJOURS maintenir le couvercle du barbecue fermé. C’est une règle simple et universelle que ce soit pour un barbecue au gaz, au charbon ou électrique.
Les avantages d’un couvercle fermé :
- ◊ Il contribue au maintien d’une température constante partout dans le barbecue pour une cuisson homogène des aliments.
- ◊ Dans cette configuration, vous privez le barbecue d’oxygène et évitez drastiquement le retour de flamme ainsi que la carbonisation pour une cuisson saine.
- ◊ Vous maintenez un taux d’humidité constant pour obtenir une viande tendre et délicieuse.
- ◊ Vous pouvez cuisiner quelle que soit la météo !
- ◊ Vous limitez les risques de brûlure.
Le couvercle a donc un rôle essentiel dans la cuisson au barbecue pour obtenir des résultats proches de la perfection.
Proches de la perfection parce qu’il y a tout de même d’autres facteurs à prendre en compte pour une cuisson parfaite. Continuons !
2 - Une plage de température pour chaque type de cuisson
DE 90° À 130°C - CUISSON BASSE TEMPERATURE
Low and slow ou fumage à chaud.
Lire aussi → Les bases du fumage
DE 180° À 220°C - CUISSON INDIRECTE
Comme dans un four traditionnel pour les grosses pièces de viande comme un poulet entier qui ont besoin de plus de 20 minutes de cuisson.
À PARTIR DE 240°C ET AU DELÀ - CUISSON DIRECTE, les aliments sont saisis comme pour un steak, des brochettes, des morceaux de poulet désossés, des aliments qui ont besoin de moins de 20 minutes de cuisson.
À PARTIR DE 300°C - idéal pour la CUISSON DE PIZZA.
Lire aussi → Transformez votre barbecue en four à pizza
Le Conseil Made in Esprit Barbecue : Cuisson directe ou indirecte ?
Si vous avez un doute, posez vous la question suivante : Comment aurais-je cuisiné ce plat dans ma cuisine ?
Si la réponse est au four alors vous devez réaliser une cuisson indirecte au barbecue.
Si la réponse est à la poêle il faudra faire une cuisson directe sur votre grill.Facile pas vrai !?
Il est difficile de définir une température interne exacte et un temps de cuisson idéal puisque tout dépend du type de viande, les conditions extérieures, l’épaisseur de votre morceau et vos préférences. Cependant il existe une variable sûre c’est la température à cœur d’un aliment.
3- La température à cœur des aliments
La température à cœur d’un aliment est la température à laquelle il sera cuit. Cela permet de savoir à quel moment vous pouvez sortir votre viande du grill. Sur des grosses pièces de viande, n’hésitez pas à sortir 3 à 5°C avant l'obtention de la température exacte, car cette dernière augmentera lors du temps de repos.
| MORCEAUX | TEMPÉRATURE À COEUR |
| PORC | de 60 à 70 °C |
| PORC ÉFFILOCHÉ | env. 85 °C |
| VIANDE ROUGE | 71 à 74 °C |
| Saignante | 54 °C |
| Rosée | 54 - 57 °C |
| À point | 58 - 63 °C |
| Bien cuite | 64 - 68°C |
| Très cuite | au delà de 68 °C |
| POULET, DINDE | 70 - 72 °C |
| POISSON | |
| Thon, saumon | 50 °C |
| Poisson blanc | 58 °C |
4- Le temps de repos d'une viande
Encore un peu de patience, c'est bientôt l’heure de dévorer votre repas !
Mais avant cela, une étape est primordiale, il s’agit du temps de repos de la viande. Une fois sortie du grill, pensez à laisser quelques minutes selon l'épaisseur et le type de viande votre viande se détendre.
Les avantages du repos d’une viande après cuisson :
- ◊ Cuit à haute température, le temps de repos sans chaleur va permettre à la viande de se relâcher et de se détendre pour un fini en bouche tendre et savoureux.
- ◊ Les jus de cuisson vont se répartir de façon homogène à l’intérieur pour une viande juteuse.
- ◊ Vous ne vous brûlerez plus la langue !
| MORCEAUX | TEMPS DE REPOS |
| BOEUF | Steak : 3 à 5 min |
| Rôti : 15 à 30 min | |
| PORC | Côte : 3 à 5 min |
| Rôti : 15 à 30 min | |
| VOLAILLE | Petite découpe : 3 à 5 min |
| Poulet entier : env. 15 min | |
| Dinde entière : env. 30 min | |
| POISSON | Petits filets / Fruits de mer : Ø |
| Poisson entier : 5 à 10 min |
5 - Temps de cuisson des viandes
Les aliments à griller au barbecue nécessitent des temps de cuisson différents.
Retrouvez nos tableaux de temps de cuisson et réalisez de délicieuses préparations !
Temps de cuisson du bœuf
| MORCEAUX | EPAISSEUR / POIDS | DUREE DE CUISSON |
| Steaks, entrecôtes, côtes de bœuf, faux-filet | 2 cm d’épaisseur | De 4 à 6 minutes à feu vif |
| 2.5 cm d’épaisseur | De 5 à 8 minutes à feu vif | |
| 3 cm d’épaisseur | De 8 à 10 minutes à feu vif | |
| 4 cm d’épaisseur | De 10 à 14 minutes à feu vif | |
| 5 cm d’épaisseur | De 14 à 18 minutes à feu vif | |
| Flanchet | 6 à 12 mm d’épaisseur | De 4 à 6 minutes à feu vif |
| Hampe | 300 à 450 g, 2 cm d’épaisseur | De 8 à 10 minutes à feu vif |
| Brochettes | Cubes de 2 à 3 cm | De 4 à 6 minutes à feu vif |
| Filet entier | 1.4 à 1.8 kg | De 35 à 45 minutes à feu moyen |
| Steak haché | 2 cm d’épaisseur | De 8 à 10 minutes à feu vif |
| Rôti de côtes de bœuf | 2.3 à 2.7 kg | De 1 heure 15 à 1 heure 45 à feu moyen |
| Côtes levées avec os | 3.5 kg | De 2 heures 30 à 3 heures à feu moyen |
| Faux-filet entier | 1.8 à 2.3 kg | De 50 à 60 minutes à feu moyen |
| Rôti de tranche grasse | 0.9 à 1.2 kg | De 30 à 40 minutes à feu moyen |
| Côte de veau | 2.5 cm d’épaisseur | De 5 à 8 minutes à feu vif |
Temps de cuisson de l’agneau
| MORCEAUX | EPAISSEUR / POIDS | DUREE DE CUISSON |
| Côtes | 2 à 3.5 cm d’épaisseur | De 8 à 12 minutes à feu moyen |
| Gigot désossé | 1.3 à 1.5 kg | De 30 à 45 minutes à feu moyen |
| Carré d’agneau ficelé | 1.3 à 1.8 kg | De 1 heure à 1 heure 15 à feu moyen |
| Viande d’agneau hachée | 2 cm d’épaisseur | De 8 à 10 minutes à feu moyen |
| Carré d’agneau | 450 à 700 g | De 15 à 20 minutes à feu moyen |
Temps de cuisson du porc
| MORCEAUX | EPAISSEUR / POIDS | DUREE DE CUISSON |
| Saucisses crues | De 20 à 25 minutes à feu moyen | |
| Saucisses précuites | De 10 à 12 minutes à feu moyen | |
| Côtes avec ou sans os | 1.5 cm d’épaisseur | De 5 à 7 minutes à feu moyen |
| 2 cm d’épaisseur | De 6 à 8 minutes à feu moyen | |
| 2.5 cm d’épaisseur | De 8 à 10 minutes à feu moyen | |
| 3 à 4 cm | De 10 à 12 minutes à feu moyen | |
| Filet | 450 g | De 15 à 20 minutes à feu moyen |
| Pointe de filet sans os en rôti | 1.2 kg | De 40 à 50 minutes à feu moyen |
| Pointe de filet avec oc en rôti | 1.4 à 2.3 kg | De 1 heure 15 à 1 heure 45 à feu moyen |
| Epaule sans os | 2.3 à 2.8 kg | De 5 à 7 heures à feu doux |
| Viande hachée | 2 cm d’épaisseur | De 8 à 10 minutes à feu moyen |
| Petites côtes levées | 650 à 900 g | De 3 à 4 heures à feu doux |
| Travers | 1.2 à 1.5 kg | De 3 à 4 heures à feu doux |
| Travers de petites côtes levées sans os | 650 à 900 g | De 12 à 15 minutes à feu moyen |
| Travers de petites côtes levées avec os | 1.4 à 1.8 kg | De 1 heure 30 à 2 heures à feu moyen |
Temps de cuisson de la volaille
| VOLAILLES | POIDS | DUREE DE CUISSON |
| Filets | 150 à 200 g | De 8 à 12 minutes à feu vif |
| Cuisses sans os ni peau | 100 g | De 8 à 10 minutes à feu vif |
| Suprêmes | 250 à 300 g | De 30 à 40 minutes à feu moyen |
| Cuisses avec os | De 30 à 40 minutes | |
| Ailes | 50 à 75 g | De 18 à 20 minutes à feu moyen |
| Poulet entier | 1.5 à 2 kg | De 1 heure à 1 heure 30 à feu moyen |
| Coquelet | 450 à 700 g | De 30 à 50 minutes à feu moyen |
| Filets ou blancs de dinde sans os | 1 kg | De 1 heure à 1 heure 15 à feu moyen |
| Dinde entière non farcie | 4.5 à 5 kg | De 2 heures 30 à 3 heures à feu doux |
| 5.5 à 7 kg | De 3 heures 30 à 4 heures 30 à feu doux | |
| Filets de canard sans os | 350 à 450 g | De 9 à 12 minutes à feu doux |
| Canard entier | 1.5 à 2 kg | De 40 à 50 à feu vif |