Cuisson directe et cuisson indirecte, deux techniques de base dans le barbecue. Que signifient précisément ces deux modes de cuisson ? Quels sont leurs avantages et leurs inconvénients ? Sont-ils proposés sur tous les barbecues ? Le mode de cuisson se choisit toujours en fonction de l'épaisseur et de la quantité des aliments que l'on souhaite cuisiner.
Suivez le guide !
La cuisson directe
Définition de la cuisson directe
Avec la cuisson directe, les aliments sont grillés directement au-dessus des braises.
C’est la méthode de cuisson la plus connue et la plus ancienne. Pour pouvoir la réaliser, il suffit de disposer d’un feu, d’une grille et d’un morceau de viande. Les aliments sont posés directement au-dessus de la source chaleur. C’est la liaison directe entre la chaleur et les aliments qui va permettre de les faire cuire.
Si on abaisse le couvercle du barbecue, la chaleur se répartit uniformément à l’intérieur. Les aliments sont cuits simultanément sur les deux faces. Cette méthode permet d'avoir moins d'air à l'intérieur de la cuve et évite les retours de flamme qui brulent les aliments. La cuisson est de meilleure qualité et les aliments moins secs en fin de cuisson.
A l’inverse, si on enlève le couvercle, les faces des aliments sont grillées l’une après l’autre. Mais cela favorise les retours de flamme qui sont difficiles à gérer.
Quels aliments pour une cuisson directe
Il est nécessaire de choisir des aliments peu épais qui ont une durée de cuisson de moins de 15 minutes environ. La plupart du temps, il est recommandé de laisser le couvercle baissé (sauf pour badigeonner les aliments).
Voici quelques exemples :
- steaks hachés
- côtelettes de porc
- escalopes
- saucisses
- merguez
- chipolatas
- brochettes
- etc...
La cuisson indirecte
Définition de la cuisson indirecte
Avec la cuisson indirecte, les aliments sont rôtis comme dans un four.
Avec cette méthode de cuisson, les aliments ne sont jamais en contact direct avec les braises. Ici, les braises sont réparties de chaque côté de la cuve. Le couvercle est abaissé. La chaleur des braises monte et entoure les aliments de façon homogène. En fait, la chaleur circule de la même manière que dans un four (chaleur tournante).
La cuisson indirecte se réalise différemment sur un barbecue à gaz et sur un barbecue à charbon. Sur un barbecue charbon, les briquettes / le charbon de bois doivent être disposés sur chaque côté de la grille foyère. Pour plus d'efficacité, équipez-vous de paniers à charbon.
Sur un barbecue gaz, il faut éteindre un brûleur (latéral pour un bbq 2 brûleurs, et central pour un bbq 3 feux et +) Ensuite préchauffez le barbecue fermé à l’aide des brûleurs restant jusqu’à la température souhaitée puis déposez et cuisez les aliment au dessus du/des brûleurs éteints.
Quels aliments pour une cuisson indirecte
Il est recommandé de choisir des aliments épais qui ont une durée de cuisson élevée ou des aliments fragiles qui se dessèchent ou brûlent facilement.
Voici quelques exemples :
- dindes
- gigots
- pièces de bœuf
- magrets de canard
- poissons entiers fragiles
- cuisses de poulet
- etc...
