Amateur de barbecue, le fumage a piqué votre curiosité ? Vous êtes au bon endroit ! Cette technique de cuisine pratiquée depuis des millénaires a gagné en popularité ces dernières années. Capable d’agir comme un conservateur naturel, elle sublime les aliments en mettant en valeur leur goût.
Pour démarrer dans le fumage et en devenir le maître, il faut commencer par les bases. Dans cet article, découvrez les origines du fumage et quelles sont ses utilisations de nos jours ? Mais aussi, les produits parfaits à fumer quand on débute ? Et rien que pour vous, on livre en exclusivité nos astuces et les erreurs à éviter pour un premier fumage réussi.
C’est parti !
Le fumage remonte à l’ère du paléolithique, époque de découverte du feu. Connue également sous le nom de boucanage, c’est l’une des 3 plus anciennes techniques de conservation avec le salage et le séchage.
De nos jours, le fumage sert surtout à ajouter d’autres goûts, à modifier la texture et à colorer les aliments. C’est grâce à cette technique que vous pourrez préparer votre propre saumon fumé de Noël, votre saucisson ou votre fromage à raclette fumé.
Le boucanage : le fumage à l’heure antillaise
Le boucanage est une technique de conservation par la fumée encore très répandue en Amérique, dans les Antilles et l’Océan Indien. A l’inverse du fumage qui se pratique dans un espace hermétique, boucaner se fait à l’air libre depuis une grille en petits rondins de bois soutenue par un trépied ou quadripode. Une méthode à l’ancienne qui fait voyager.
Le fumage est une technique qui consiste à exposer un aliment à de la fumée qui se dégage durant la combustion lente de copeaux, de bisquettes ou de la sciure.
Dans le fumoir, les essences naturelles du bois imprègnent les chairs des aliments et lui apportent un goût fumé incomparable.
Il s’exerce dans un espace clos, majoritairement hermétique, comme un fumoir. Il peut aussi être réalisé dans un barbecue (kamado, locomotive, boule, gaz, etc.) ou même dans une simple carton, notamment lors d’un fumage à froid.
Lire aussi : 5 raisons d’investir dans un fumoir.
Il existe 2 techniques de fumage :
Il cuit l’aliment en même temps qu’il apporte une saveur au produit. On assiste à une cuisson partielle, voire totale des aliments y étant soumis. Envie d’en savoir plus ? Voici notre article pour tout connaître du fumage à chaud.
Il parfume le produit sans le cuire. C’est la technique traditionnelle de fumage habituellement utilisée en France pour fumer le saumon ou le jambon. Cette méthode vous intéresse ? Découvrez notre article pour tout savoir du fumage à froid.
Il existe 4 différences majeures entre le fumage à froid et à chaud.
Le fumage à chaud, synonyme de cuisson lente à basse température, se situe entre 40°C et 120°C. A l’inverse, le fumage à froid, étant un simple apport d’arômes par la fumée, la température doit rester inférieure à 25°C.
Pour produire suffisamment de fumées sans chaleur, la granulométrie très fine de la sciure est particulièrement adaptée au fumage à froid. Quant au fumage à chaud, un plus gros calibre est nécessaire d’où l’usage de copeaux de bois, de chunks, de pellets ou de bisquettes. A chaque technique son combustible.
Un aliment fumé à chaud peut être dégusté directement après sa sortie du fumoir, grâce à sa cuisson lente. A contrario, un produit fumé à froid a besoin d’être cuit après son fumage, sauf exception.
Le sel est le minéral de conservation par excellence qui endigue la production de bactéries. Raison pour laquelle le salage à sec est indispensable pour le fumage à froid tout comme le saumurage pour le fumage à chaud.
Mais que peut-on fumer ?
Lire aussi : Préparer un fumage : saumurage ou salage à sec ?
Viandes, poisson, légumes, fromage : vous pouvez tout fumer ! Les possibilités sont infinies. Voici une liste non exhaustive d’aliments que l’on adore fumer.
| Poissons | Viandes | Autres |
|---|---|---|
| Saumon | Filet mignon de porc | Pommes de terre |
| Maquereau | Cuisses de lapin | Ail |
| Truite | Blanc de poulet | Reblochon |
| Anguille | Magret de canard | Crottin |
| Hareng | Pintade entière | Comté |
| Bar | Jambon | Amandes |
| Carpe | Saucisse | Noix |
| Brochet | Andouille | Noisettes |
| Écrevisses | Lard | |
| Crevettes | ||
| Langoustine | ||
| Noix de Saint-Jacques | ||
| Coques |
Le fumage est une affaire de dosage et de goût. Tout se fume à condition de trouver l’essence de bois et la méthode la plus adaptée.
Tout le monde peut faire du fumage ! Il suffit d’un peu de patience et de persévérance. Voici quelques idées de recettes et aliments qu’on vous conseille pour découvrir cette technique.
Le fumage à froid :
Le fumage à chaud :
Prêt à vous lancer ? Voici quelques exemples d’aliments à fumer avec un aperçu rapide des différentes étapes et de leur durée.
| Type de produit | Découpe | Saumurage | Dessalage | Séchage au froid | Fumage |
|---|---|---|---|---|---|
| Saumon 3 kg | En filet, sans arêtes sur peau | 5 à 6 heures | Rincer à l’eau claire | 12 heures | 4 à 6 heures |
| Saumon 5 à 6 kg | • Séparer en évitant de les entailler • Retirer les arêtes | 8 à 10 heures | Rincer à l’eau claire | 12 heures | 6 à 8 heures |
| Truite | En filet ou entière | 2 ou 3 heures | Rincer à l’eau claire | 12 heures | 2 ou 3 heures |
| Anguille | Entière | 4 heures | Rincer à l’eau claire | 12 heures | 4 heures |
| Flétan | En filet avec la peau | 2 à 3 heures | Rincer à l’eau claire | 12 heures | 3 heures |
| Magret d’oie | Entier | Les frotter avec un bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures | Rincer à l’eau claire | 24 heures | 6 à 10 heures |
| Poulet | Crapaudine | 6 heures | Rincer à l’eau claire | 24 heures | 4 à 6 heures |
| Porc | Poitrine, longe, saucisses, chipolatas | 8 à 10 heures | Tremper 45 minutes | 24 heures | 3 x 8 heures |
| Magret de canard 600 g | Entier | Les frotter avec un bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures | Enlever le gros sel avec un linge sec | 24 à 48 heures dans un endroit et frais | 6 à 8 heures |
| Magret de canard 1 kg | Entier | Les frotter avec un bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures | Enlever le gros sel avec un linge sec | 24 à 48 heures dans un endroit sec et frais | 2 x 8 heures |
Qu’il soit à froid ou à chaud, le fumage requiert le respect de règles de sécurité et d’hygiène essentielles :
Vous y voyez désormais plus clair dans l’art du fumage ? L’envie de faire votre propre saumon fumé pour les fêtes s’est réveillée ?
Si ce premier pas dans l’univers de la fumaison vous a séduit, apprenez-en davantage avec notre article pour sur les 7 erreurs à éviter lors du fumage. Dites-nous en commentaire par quelle recette vous allez réaliser votre premier fumage ?
Savoureusement vôtre,
L’équipe d’Esprit Barbecue.
