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Préparer un fumage : Saumurage ou salage à sec ?

Salage à sec ou saumurage : que choisir ?

Avant de réaliser un fumage, il est essentiel de préparer votre aliment avec une technique de salage. Pour cela, deux méthodes existent : le saumurage ou le salage à sec.

Ensemble, nous allons comprendre leur action, comment préparer un salage à sec ou bien doser un saumurage avant de découvrir comment les utiliser.

N’oubliez pas que le fumage est un “métier d’alchimiste” c’est du feeling on reste sur de la cuisine, et la seule bonne façon de faire est celle qui vous régale mais certaines règles, notamment d’hygiène, sont importantes.

A propos du salage :

Recommandé pour tous les fumages, le salage est impératif avant chaque fumage à froid pour deux raisons :

• Il durcit la chair de l’aliment pour éviter qu’elle ne cuise si la température augmente pendant le fumage.

• Il a une action anti-bactérienne, n’oublions pas que les aliments fumés à froid restent crus.

Le salage peut aussi être très intéressant à réaliser sur un aliment avant un fumage à chaud puisqu'il permet de concentrer les saveurs en plus de parfumer votre pièce de viande ou votre poisson.

Il existe donc deux techniques de salage, les deux consistent en un apport de sel et de sucre sauf que l’une se fait à sec et la seconde dans un liquide.

Viande pour salage à sec

1 - Comment réaliser un salage à sec ?

Le choix du salage à sec se fait en fonction de l’aliment que vous voulez fumer. Il est davantage recommandé pour les aliments qui sont fumés à froid puisqu’il permet de retirer l’humidité de la chair et donc de la renforcer en plus d’agir comme un anti-bactérien.

Pour un salage à sec vous avez besoin, de sel et de sucre.

Les proportions étant souvent : ⅔ sel et ⅓ sucre. Les règles peuvent différer en fonction des aliments et de leur épaisseur. Le sucre permettant au sel de mieux pénétrer et le sel est présent pour absorber l’eau.

Le conseil Made in “Esprit Barbecue” : Comme le sel pénètre au cœur des cellules des aliments, vous pouvez personnaliser votre sel en ajoutant des zestes d'agrumes, des herbes aromatiques ou des épices.

■ La durée du salage à sec dépend de l’épaisseur de votre aliment, plus votre poisson est épais ou votre viande épaisse, plus la durée est longue.

Salage à sec du poisson

Découvrez dans ce tableau quelques généralités sur le temps de salage en fonction de l’épaisseur de votre poisson.

Tableau des durées de salage à sec pour un poisson

Salage à sec d'une viande

Les chairs d’une viande sont plus compliquées à pénétrer, le temps de salage est donc plus long.

Pour déterminer le temps de salage comptez 1 jour pour 1.3 cm d’épaisseur et ajoutez 2 jours au total obtenu.

Par exemple :

Si votre morceau de lard est épais de 4 cm alors il devra être mis en salage à sec pendant 5.2 (4 cm x 1,3)+ 2 jours = 7.2 jours.

Mise en pratique :

Préparation du salage à sec

Mélangez ensemble, ⅔ de sel et ⅓ de sucre. Vous pouvez y ajouter des épices comme du sel, du poivre, des baies de genièvre etc.

Application

1- Dans un contenant en verre, en matière plastique ou en acier inoxydable de qualité, déposez ⅓ de votre mélange de salage à sec dans le fond.

2- Déposez vos aliments dessus

3- Recouvrez les aliments avec le reste du mélange

4- Filmez et réservez au frais à +4°C :

• 12 à 24 h pour une fine épaisseur (1,5 cm)
• 24 à 48 h pour une épaisseur moyenne (2,5 cm)
• 3 à 7 jours pour une grosse épaisseur (5 cm)

Saumon salage à sec dans un bac en inox

Le conseil Made in “Esprit Barbecue” : compte tenu de l’épaisseur inégale de votre pièce à fumer (entre les bords et le centre) veillez à recouvrir d’une couche plus fine les extrémités.

Rinçage

A la fin du temps de salage, pour retirer tous les amas de sel qui ont fait leur travail, on vient frotter à l’eau claire l’aliment. Laisser l’aliment dans un bac d’eau ne suffit pas pour retirer tout le sel.

Repos

Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d’attente / de séchage.( Voir tableaux ci-dessus) Ce temps de repos est nécessaire puisque le sel va se répartir dans toute votre pièce et va raffermir la texture de la chair.

2 - Comment réaliser une saumure liquide ?

Plutôt recommandée pour les aliments amenés à être fumés à chaud, la saumure liquide garantie :

■ Une faible perte d'humidité d’un aliment. Le maintien d’une partie de cette humidité est essentielle aux aliments pour qu’ils supportent les hautes températures du fumage à chaud, gardent leurs jus de cuissons et conservent leur tendresse.

■ Une meilleure pénétration du sel dans les chairs

De saler de façon plus homogène.

Cependant le temps de saumure peut parfois être un peu plus long qu’un salage à sec cela varie en fonction de la nature et l’épaisseur de l’aliment.

préparation d'une saumure liquide
Tableau récapitulatif des temps de saumurage

A noter que la préparation de la saumure et le dosage des différentes ingrédients va déterminer le goût de la viande alors soyez minutieux !

Pour vous donner un ordre d’idée, on compte en moyenne 200 g de sel pour 1 L d’eau

Matériel nécessaire pour une saumure liquide :

■ 1 casserole en inox

■ 1 bac en plastique alimentaire

■ du sel pour salaison

■ des aromates, des épices de marinade

Le conseil Made in "Esprit Barbecue" : Sel fin ou sel nitrité ? Vous pouvez utiliser les deux, l'avantage du sel nitrité est qu'il apporte une jolie couleur rosée à votre viande en plus de lutter contre le botulisme*. 

Attention à ne pas confondre le sel nitrité avec le nitrite de sodium. Le premier est un sel rose alimentaire, le second peut s'avérer dangereux s'il est intégré en grande quantité.

Mise en pratique :

Application

■ Une fois la quantité de sel et d’eau déterminée pour faire votre saumure, dans une casserole en inox faites bouillir dans l'eau le sel et le sucre.
Pensez à ajouter des aromates pour donner du goût à votre mélange de salaison (romarin, thym, zeste de citron ou d’orange etc…)

Remuez jusqu’à ce que le sel soit dissout et laissez ensuite redescendre la température au frigo.

Plongez les aliments à fumer dans la saumure bien fraîche et couvrez-la d’un papier cellophane avant de la mettre au frigo pendant le temps déterminé.
→ La température idéale pour une saumure liquide se situe entre 3 °C et 5 °C. 

 

rinçage après un salage à sec

Rinçage

A la fin du temps de saumure, il est impératif de bien rincer l'aliment en le frottant sous de l'eau claire. Inutile de le laisser tremper, les amas de sel doivent être retirés donc rien de tel qu'un rinçage dynamique.

Repos

Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d’attente / de séchage. Ce temps de repos est nécessaire puisque le sel va se répartir dans toute votre pièce et va raffermir la texture de la chair.

Quelques exemples de saumures liquides

Saumon fumé à chaud après saumurage

Saumurage d’un Saumon fumé (à chaud)

1/ Placez votre saumon dans un bac et remplissez-le d’eau à hauteur du poisson afin qu’il soit entièrement recouvert.

Déterminez le nombre de litres d’eau nécessaire et dissolvez à raison de 250 g de sel pour 1 litre d’eau.

Par exemple :  si vous avez besoin de 4 litres d’eau pour recouvrir votre saumon, vous aurez besoin de 1 kg de sel.

C’est aussi simple que ça !

2/ Dissolvez le sel dans l’eau et laissez refroidir au frigo votre saumure aux alentours de 3 °C à 5 °C.

3/ Replacez votre saumon dans le bain de saumure avant de le laisser agir 15 à 30 min au frigo à nouveau. L’essentiel étant que la température reste aussi basse que possible.

4/ Une fois le saumurage terminé, rincez abondamment et dynamiquement votre poisson pour le débarrasser du surplus de sel à la surface.

5/ Séchez votre saumon avec du papier absorbant. Il est prêt à être fumé à chaud.

Saumurage d’un Jambon fumé (fumage à froid)

Pour 4.5 à 5 kg de cuisse de porc
4.5 Litres d’eau
750 g de sel
200 g de sucre (roux ou blanc)
Possibilité d’ajouter des épices pour marinade

1/ Dans un bac suffisamment grand pour accueillir votre jambon, portez l’eau à ébullition avant d’arrêter le feu. Intégrez le sel, le sucre et les épices de marinade et mélangez jusqu’à la dissolution complète du sel et du sucre.

2/ Laissez refroidir votre saumure au frigo pour qu’elle atteigne 3 °C à 5 °C puis placez votre jambon dans le bac.

3/ Placez le bac avec la saumure et le jambon au frigo. Le jambon doit être entièrement recouvert de saumure. Il faut compter 3 jours pour 2.5 cm d’épaisseur.

Par exemple : si votre pièce mesure 7 cm d’épaisseur il faudrait le laisser saumurer pendant 8 jours et demi. (C’est un petit produit en croix de rien du tout !)

4/ Au terme du saumurage le jambon peut être sorti du liquide pour être rincé abondamment et dynamiquement à l’eau claire. Une fois séché, replacez-le au frigo pendant 48 h avant de lancer votre fumage à froid.

Jambon fumé à froid après saumurage liquide

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