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Recette animation : Jambon de volaille

L’animation

Cette semaine, les membres de l’équipe Esprit Barbecue : Maxence, Yves et Olivier, se sont lancés un défi de taille ! Ils ont été mis à contribution pour vous faire découvrir des techniques de séchage et cuisson haute température. Dans cet article, vous découvrirez la recette du boeuf séché : le jambon de volaille.

Tirée du livre : «  Fumaisons et salaisons «  aux éditions Hachette, page 134 ; retrouvez des dizaines de recettes similaires dans ce bouquin disponible chez Esprit Barbecue.

Pour le plaisir de vos papilles Olivier a réalisé la recette suivante !

Le jambon de volaille d’Olivier

Le jambon de volaille est une préparation à base de blancs de dinde et d’aromates. Son goût exquis vient du mélange d’aromates utilisés pour préparer la saumure et le fumage. La tendresse et la puissance du jambon de volaille est produit avec patience et minutie, dans la pratique du fumage au bois doux.

Ingrédients :

Pour 1 jambon de volaille :

  • 800 g de blanc de dinde en un seul morceau
  • 1 c à s de miel
  • 15 g de sucre roux
  • 20 g de gros sel de mer
  • 2 c à s de sauce soja

Pour le mélange d’aromates :

  • 2 c à c de 4 épices ou 5 épices
  • 2 c à c de graines de coriandre fraichement moulues
  • 1 c à c de paprika
  • 1/2 c à c de poivre fraichement moulu
  • 2 c à c d’origan
  • 1/2 c à c d’ail séché
  • 1/2 c à c d’oignon séché

Préparation

1/ Mélangez les aromates. Faites chauffer 50cl d’eau, ajoutez le miel, le sucre, le sel, la sauce soja et la moitié du mélange d’aromates. Laissez fondre le sel et le sucre et réservez pendant 3 heures (ou mieux 1 nuit) au froid dans le sac de congélation.

2/ Injectez la saumure par petites piqures dans le morceau de dinde puis immergez-le dans la saumure pendant 12 heures.

3/ Rincez, épongez soigneusement le morceau de dinde et roulez-le dans le reste du mélange d’aromates. Laissez-le sécher au réfrigérateur pendant 6 heures.

4/ Fumez le jambon pendant 2 heures à 80-90°C ou jusqu’à atteindre 65°C à coeur. Enveloppez d’une feuille de papier sulfurisé et de plusieurs tours de papier d’aluminium et poursuivez le fumage et la cuisson jusqu’à ce que la viande soit à 75°C à coeur (comptez une petite heure).

5/ Laissez reposer 15 min avant de déguster ou laisser tiédir puis réservez au froid, toujours en papillote, pendant 24 heures.

Régalez-vous ! Retrouvez cette recette dans le bouquin suivant :

À découvrir dans un prochain article : le pastrami de Maxence !

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