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Recette animation : le Pastrami

L’animation

Cette semaine, les membres de l’équipe Esprit Barbecue : Maxence, Yves et Olivier, se sont lancés un défi de taille ! Ils ont été mis à contribution pour vous faire découvrir des techniques de fumage et cuisson haute température. Dans cet article, vous découvrirez la recette du pastrami.

Tirée du livre : «  Fumer et sécher viandes et poissons  » aux éditions Marabout, page 42 ; retrouvez des dizaines de recettes similaires dans ce bouquin disponible chez Esprit Barbecue.

Pour le plaisir de vos papilles Maxence a réalisé la recette suivante, le pastrami étant une recette incontournable venant à l’origine de Roumanie et devenue populaire chez nos amis Américains, en tant que garniture de sandwich !

Le pastrami de Maxence

Pour info, le pastrami est une pièce de boeuf salée et fumée, issue d’un morceau appelé « gros bout de poitrine ». Voici une viande salée vraiment facile à préparer. Le pastrami est d’abord mis en saumure avec des aromates, avant d’être fumé à chaud avec d’autres aromates – en général du poivre, de la coriandre, de l’ail et du paprika. Les quantités sont indiquées pour une poitrine de 2,5 kg – une taille facile à cuisiner. Ajustez-les en fonction du poids de votre morceau.

Ingrédients

  • 2,5 kg de poitrine de boeuf

Pour le mélange à salaison

  • 250 g de sel
  • 3 c à c de sel nitrité n°1
  • 50 g de sucre (facultatif)
  • 1 L d’eau froide
  • 2 c à s de coriandre en poudre
  • 2 c à s de poivre noir concassé
  • 2 c à c de paprika fumé
  • 2 c à c d’ail en poudre

Pour l’assaisonnement

  • 2 c à s de coriandre en poudre
  • 2 c à s de poivre noir concassé
  • 2 c à c de paprika fumé
  • 2 c à c d’ail en poudre

Préparation et salage

1/ Retirez l’excès de gras, la peau et les tendons, et essuyez la viande avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau, piquez toutes les surfaces pour permettre au mélange à salaison de pénétrer. Placez la viande dans un bac inoxydable. Préparez la saumure en mélangeant le sel, le sel nitrité, le sucre et l’eau jusqu’à dissolution complète.

2/ Mélangez les autres ingrédients du salage et frottez-en la viande. Arrosez de saumure, couvrez et laissez sept jours au réfrigérateur, en retournant le morceau tous les jours.

3/ Sortez alors la viande de la saumure et rincez-la à l’eau froide pour éliminer toute trace de sel. Immergez le morceau dans de l’eau froide pendant une heure. Égoutez-le et séchez-le avec du papier absorbant.

4/ Placez la viande dans un plat inoxydable. Appliquez le mélange d’assaisonnement sur la viande pour créer une croûte : comptez un tiers du mélange pour la partie inférieure et les côtés, et les deux tiers restants pour la partie supérieure.

Fumage

Vous pouvez fumer votre pastrami à chaud ou à froid. Veillez à ne pas trop le cuire à cette étape, ou il deviendra sec et caoutchouteux. Procédez lentement, mais sûrement : c’est en faisant cuire longtemps à basse température que vous obtiendrez la bonne texture. La poitrine de boeuf durcit quand elle cuit trop vite ou à température trop élevée. Lisez les indications générales sur le fumage à chaud et à froid avant de vous lancer (voir pages 132 à 157 du bouquin).

Méthode de fumage à chaud

Prévoyez environ 6 heures de fumage à 80°C, afin que la viande atteigne une température à coeur de 72°C ; vérifiez à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Utilisez du bois de chêne ou d’arbre fruitier (tel que cerise ou pommier) pour donner une saveur fumée aromatique et de la couleur à votre pastrami.

Méthode de fumage à froid

Si vous ne possédez pas de fumoir à chaud, vous pouvez faire cuire votre poitrine de boeuf au four avant de la fumer. Alors soyez très attentif, car même une température de 140°C sera trop élevée. Vous devez atteindre une température à coeur de 72°C dans la partie la plus épaisse du morceau.

Pour obtenir ce résultat, réglez votre four à une température légèrement supérieure à la température à coeur souhaitée, parce que le centre des parties épaisses de la viande mettra plus longtemps à chauffer. Cela peut sembler évident, mais mieux vaut le rappeler, car pour obtenir la température à coeur voulue sans trop cuire la poitrine, il est indispensable de prendre son temps afin de ne pas dépasser 80°C autour du morceau de viande. Une fois la poitrine refroidie, placez-la dans un fumoir à froid pendant 2 à 4 heures (à votre goût).

Régalez-vous avec de bonnes tranches de pastrami en sandwich entre deux tranches de pain de seigle légèrement beurrées, un peu de moutarde et quelques cornichons coupés en tranches !

Retrouvez cette recette dans le bouquin suivant :

À découvrir dans un prochain article : Le boeuf séché à la New-Yorkaise de Yves !

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