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Recette animation : Boeuf séché

L’animation

Cette semaine, les membres de l’équipe Esprit Barbecue : Maxence, Yves et Olivier, se sont lancés un défi de taille ! Ils ont été mis à contribution pour vous faire découvrir des techniques de séchage et cuisson haute température. Dans cet article, vous découvrirez la recette du boeuf séché : le Jerky.

Tirée du livre : « Fumer et sécher viandes et poissons«  aux éditions Marabout, page 88 ; retrouvez des dizaines de recettes similaires dans ce bouquin disponible chez Esprit Barbecue.

Pour le plaisir de vos papilles Yves a réalisé la recette suivante, le jerky étant une recette pas si compliquée qu’elle n’y parait, à faire et à refaire à la maison !

 

Le Jerky de boeuf ou boeuf séché de Yves

Le jerky de boeuf est en général préparé avec du tende de tranche coupé en lamelles. Avant le séchage, on le fait habituellement mariner dans différents assaisonnements pour le relever. Sauce Worcestershire, sauce soja, poivre, paprika, oignon, un peu de sel et de sucre sont quelques-uns des aromates que vous pouvez ajouter à la marinade.

 

Une viande maigre

Plus la viande est maigre, mieux c’est : les viandes grasses ont tendance à rancir rapidement, surtout quand il fait chaud. Pour préparer du jerky, il est important de retirer tout le gras visible avant le séchage. C’est pourquoi le jerky de cerf et le jerky de boeuf, préparés avec des morceaux de choix naturellement maigres, sont si populaires.

 

Ingrédients

  • 1 kg de tende de tranche
  • 1 c à c de poivre noir concassé
  • 1 c à c d’ail en poudre
  • 1 c à c de piment de Cayenne
  • 1 c à c de piment en poudre
  • 2 c à c d’oignon en poudre ou 1/2 oignon râpé
  • 5 c à c de sauce soja claire
  • 3 c à s de sauce Worcestershire
  • 1 c à c de sucre ou de miel (facultatif)

 

Préparation et marinade

1/ À l’aide d’un couteau aiguisé, retirez tous les tendons et le gras visible. Coupez le morceau en lamelles. Pour que le jerky fini soit facile à mâcher, tranchez perpendiculairement aux fibres. La viande est plus facile à couper si elle a été en partie congelée ; dans ce cas, elle peut en général passer à la trancheuse, qui donne des tranches fines et régulières. Mais vous pouvez tout à fait (comm moi) couper les lamelles à la main pour éviter la corvée de nettoyage de la machine.

2/ Dans un bol, mélangez bien tous les ingrédients de la marinade et ajoutez les lamelles de boeuf. Mélangez bien pour les enrober entièrement. Couvrez de film alimentaire et laissez la viande mariner 24h au réfrigérateur.

Séchage

1/ Sortez la viande de la marinade et posez les lamelles de boeuf bien à plat sur une grille, en les séparant les unes des autres.

2/ Réglez le four sur 50°C et glissez les grilles à l’intérieur ; laissez la porte entrouverte pour permettre à l’humidité de la viande de s’échapper. Comptez 4 à 5h de séchage ; toutefois, ce temps sera plus court dans un four à chaleur tournante.

3/ Vérifiez la viande toutes les 30 minutes et inversez les grilles pour qu’elle sèche uniformément. Vous remarquerez qu’en séchant, les morceaux prennent une couleur foncée et se rétractent. Le boeuf séché est prêt quand la viande montre une certaine résistance à la flexion, mais ne se brise pas. Si votre viande casse quand vous la pliez, c’est qu’elle est trop sèche.

Régalez-vous ! Retrouvez cette recette dans le bouquin suivant :

Fumer et sécher viandes et poissons, aux éditions Marabout

 

À découvrir dans un prochain article : Le jambon de volaille maison d’Olivier !

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